El menú degustación de Diverxo es como hacer un viaje por la cocina del hedonismo, lo goloso y lo creativo. Una cocina donde Dabiz Muñoz, demuestra que todo es posible en la cocina vanguardista. La cocina de los cerdos voladores al servicio del placer.
El menú degustación de Diverxo a base de «lienzos»
Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz empiezan y terminan en un paseo por toda su muestra culinaria.
Originalmente, se podía elegir entre dos menús:
- Versión corta. Una selección de lienzos más acotada. A un precio de 195 euros.
- Versión larga. Un repertorio de lienzos de todo su panorama culinario. Con un precio de 250 euros.
Actualmente, el restaurante Diverxo ya solo cuenta con un único menú por 365 euros donde se puede degustar toda la selección del chef Dabiz Muñoz.
El lienzo de «Viva México cabrones!!!»
Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y Palo Cortado.
El lienzo «Deja vu del mejor Viridiana…»
Gazpacho agripicante de fresitas silvestres de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la «Robata japo», vainilla y croqueta líquida.
El lienzo «Dúo de cocotxas de pescadilla de pintxo»
Niguiri cabezón de socarrat y cocotxa a la brasa con bergamota
Estofado de cocotxa y patatas en salsa verde untuosa de jalapeños, wasabi y hojas de cúrcuma fresca. Mejillones en tempura
El lienzo con sabor de Cádiz y toques asiáticos
Bullabesa gaditana de naranja, erizos y cigala tandoori con yoghourt de cabra al cebolino chino. Su cabeza asada como una ensalada agripicante de papaya e hibiscus
El lienzo Cruz y raya culinaria
Chuletón de raya asado con pimientas del mundo a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnocchis de patata violeta!
El lienzo de Atún y bacon, amigos «con dos huevos»
Ventresca de atún rojo «Hagashi» a la brasa con fetuccini del mar a pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon
El lienzo «Mediterráneamente japo»
Vichyssoise» de espárragos blancos al vapor y mantequilla de bútfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu siracha casera y pimienta Sansho. «Condimento» de cochinillo asado!!
El lienzo de «Un buey con wok and wok»
«Estofado express» en el wok de solomillo de buey con achiote, churros y chantilly de rabano raifort!! Técnicas inéditas del wok!!
El lienzo de «La ONU culinaria»
Sepionet brasa versión «chili crab» de chiles chipotles con vermichellis de arroz estofados con nata de soja Riesling y trufa blanca… Salsa bearnesa ajaponesada!
El lienzo de la sopa atípica de pescado
Sopa agripicante de aletas y nécoras con Bienmesabe de cangrejo de parazón blando al palo cortado!!
El lienzo italo-indio. Ooooooh wait…Italia o India? Milano Bombay? Diverxo World
Ossobucco milanesa de buey lacado con tamarindo y albahaca con cremosa de tomate tostado al cardamomo.
Ravioli al azafrán con yogurt masala y pure de colinabo con mantega y puffala y trufa de verano
El lienzo del Típico chino de barrio de Madrizz
– Sopa wontonXO…. Dumpling de gallina de guinea (gallina negra) estofada con shitakes, sopa de sus huesos asados al ginseng y guisantes
– Pato pekinésXO…. Oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras cremoso de pepino- lima y caviar «Esturión Asetra»
– Pollo al limonXO… Pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, bergamota y 5 especias chinas.
– Char Siu bao-XO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado
El lienzo Vintage
Pollo en «ajl- pepitoria. Perú, La Manha, Canarias y Madriz!!
El lienzo del «wooper» de Diverxo.
A qué sabe un «wooper» en Diverxo?? Royal de pato a las 5 espēcias chinas y «gochujang», emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz..Pato asado al carbón y sus «lenguas bravas»
El lienzo de los Dibujos animados… Un Mundo dulce de fantasía!!
La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas:
Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!!
El lienzo del algodón helado
Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!!
El lienzo de la merienda….
Croissant, galletas blancas y sésamo negro
Puesta en escena de la degustación experiencial en DiverXO
Alrededor del menú de los cerdos voladores de DiverXO, todo es un espectáculo, acompañado con una estrambótica decoración, firmada por el interiorista Lázaro Rosa Violán. En ella, no faltan los cerdos alados, símbolo de la creatividad que aquí es una forma de entender el mundo gastronómico.
La experiencia en DiverXO es como “el país de las maravillas”.Personajes de cuento que aparecen para crear una historia que te teletransporta a otro mundo, pero siempre rodeado de sabores y sensaciones sorprendentes.
La directora creativa de la firma de moda La Condesa, Marina Conde, fue la encargada de vestir al equipo del restaurante de Dabiz Muñoz.
Transformó toda esa locura de las camisas de fuerza que vestía el equipo del chef, en un nuevo mundo de fantasía donde los uniformes ya contaban por sí solos su intención.
Todos ejercen un papel determinante en esta nueva fantasía de DiverXO. Cada miembro del equipo tiene una vestimenta y cada uno representa un personaje. Cada personaje tiene un rol fundamental en toda la historia para enriquecerla y darle sentido.
Así vistió al equipo:
- Personal de recepción. Le asignó una casaca en sarga negra con detalles rojos, mariposas, setas y ramas de oro, inspirada en el personaje de la oruga, que constantemente pregunta a Alicia “¿quién eres tú?”.
- Jefa de sala. La vistió con una levita roja bordada con guindillas, corazones y flores, una pieza que representa al personaje de la Reina.
- El maître. El papel que se decidió para él era el del Sombrerero loco, porque “no hay mejor dominador de la locura que aquel que la padece” y es el encargado de poner orden en cada servicio de sala. Le colocó una levita azul con detalles de flechas y cucharillas.
- Expertos en vino. Hojas de parra, uvas y zarcillos son los símbolos que lucirán las levitas negras, cuyos personajes son Los gemelos.
- Camareros. Vestidos como un ejército de naipes y “encargados de pelear para que cada servicio sea un triunfo”. En su caso, la ropa elegida fue casacas negras con los símbolos más representativos del restaurante: un cerdo con alas, el nombre del restaurante, las letras XO y la mariposa.
¿Cuál ha sido la clave para acertar con esta historia y sus uniformes?
Sin duda alguna, la posibilidad de probar la experiencia gastronómica antes de diseñar el resto de la experiencia.
Meterse en ese contexto desde dentro fue crucial en la búsqueda de un cuento acorde con unos personajes perfectamente encajados y representados.
Además, Marina no ha perdido sus señas de identidad ni las de su marca: aristocracia, aire militar, rock and roll, elegancia y fuerza que dan continuidad a esta colección especial de La Condesa.
Algunas celebridades que han vestido sus chaquetas (su prenda insignia), han sido Paula Echevarría o Chiara Ferragni.
Una preparación completa para dar sentido al restaurante de Dabiz, un tres estrellas michelín ya consolidado.
Cómo es la experiencia de los cerdos voladores de DiverXO
La experiencia en DiverXO es como “el país de las maravillas”.
Un arte culinario que viaja por los sabores del mundo elaborando auténticas obras de arte sobre la mesa que te teletransportan.
El XOw – LIENZO 01 from Attic Films on Vimeo.
Diverxo, un lugar donde los camareros sirven, sobre una cerámica blanca y lisa, el plato por fases, de tal manera que, cuando está definitivamente montado, el comensal tiene la sensación de degustar una obra maestra.
Como dice el propio chef “cocina total, directa, sin distracciones. Algo así como el Circo del Sol”.
Actualmente ofrecen un único menú muy completo. Antes había uno corto y otro largo, pero para conseguir una mejor organización simplificaron.
¿En qué está inspirado el menú actual?
En un viaje que hizo Dabiz a Latinoamérica y le gustó tanto que plasmó los sabores de Perú en este menú degustación de DiverXO. Los platos empiezan con” el pase indio”, la combinación favorita de Dabiz; Cada vez que viaja traslada ese descubrimiento y sus vivencias a su cocina y además lo hace de forma magistral.
La duración de la experiencia gastronómica está entre 2 y 5 horas. Ahora mismo están sirviendo unos 25 platos en el menú, pero antes eran casi 35 platos, y como a Dabiz le gusta comer no son pequeñas raciones. Es tan completo para todos los gustos, que lo comparan con una montaña rusa.
Dabiz valora y persigue todos los sabores, el ácido, el dulce, el salado todo elevado a la quinta potencia y eso es algo único. Para el equipo de cocina de Diverxo, probar un plato terminado es imposible, por falta de tiempo. Obviamente intentan probar cada elaboración y cada idea, porque espectacular y te deja simplemente sin palabras, nada comparable a lo que la gente haya probado antes, se nota cuando al chef le gusta lo que hace.
La opinión de los comensales es vital. Según su experiencia, la cocina de DiverXO genera ilusión en sus clientes. Según llegan han de pasar por la cocina, les explican un poco nuestro mecanismo, la distribución, les saludamos con cordialidad y compartimos vibraciones positivas.
¿Cuánto vale esta “disparatada” experiencia?
Que el precio menú degustación sea de 365 € por persona, quiere decir que no es caro (bebida aparte). Parece razonable si atendemos a la cantidad de platos que se sirven ¡son 25 platos!. En Portugal, un menú de dos estrellas te cuesta 300 €, te vas a Inglaterra y un menú de 1 estrella te cuesta lo que el nuestro, en UK uno de dos o tres estrellas puede llegar a los 500 € o 600 € y más al norte llegan a los 1000 €. España para un menú degustación de tres estrellas es el país más barato que cualquiera encontrarás. Así que odríamos decir que el precio del menú degustación de DiverXO es muy competitivo. Esto es una experiencia, no solo vas a llenar el estómago, vas a vivir el “XOW de Dabiz” y es puro arte y diversión.
Cuáles son los secretos del backstage de DiverXO
¿Cómo se prepara DiverXO para una experiencia como la que ofrece?
Lo primero que te exigen cuando llegas es realizar una prueba y, según tus capacidades, te asignan un rol u otro. Después puedes ir subiendo escalones y progresar dentro del equipo.
En DiverXO, todos los componentes del equipo son muy importantes y cada uno debe de cumplir con su rol en todo momento para que la cocina y el servicio funcione a la perfección.
¿Cómo se desarrolla el día a día?
Es una jornada amplia, desde la mañana a la noche lo dan todo. Un restaurante se divide en dos, la preparación del servicio; que es cuando llega el cliente para que esté todo listo y bien matizado. Cuando ya tienen lo tienen claro, empieza a trabajar “la maquinaria”, 20 personas a un ritmo frenético que si les pusieran una cámara oculta verían todo el trabajo que requiere un lugar como es Diverxo. Y la segunda parte es el servicio, cuando entra el cliente que suele ser sobre las 13 o 13:30 y se sientan a la mesa, son 5 horas de “kaos” total, como Dabiz dice; “Kaos organizado”.
En un día hay dos servicios completísimos y exigentes, comida y cena, atiendena un total de 14 mesas para un máximo de 43 comensales.
¿Cómo se preparan los platos?
Los platos son como secuencias. Por ejemplo, empiezan por una de marisco: trabajan las cigalas, la salsa, etc.… Pueden ser entre 5 o 6 cocineros que alcanzan“el pase” allí se terminan los platos, tras esto otro grupo emplata y sirve.
El Xef: Dabiz Muñoz
El Xef from Attic Films on Vimeo.
Tras su éxito en diverxo, ahora se puede disfrutar de otro nuevo proyecto de Dabiz Muñoz, el restaurante ravioXO.
Condiciones de Diverxo*
El sistema de reservas de Diverxo es un poco diferente a los restaurantes habituales. El establecimiento está abierto de miércoles a sábado para la comida y la cena. En estos momentos, las reservas están abiertas hasta el 30 de septiembre. A partir del 1 de septiembre, el periodo de reservas del mes siguiente se abre el día 1 de cada mes anterior a las 10.00 am (CET).
Para poder reservar una mesa en DiverXO es indispensable comprar un ticket. El precio del ticket para el menú degustación de Diverxo es de 235€ (IVA incluido) por comensal, que será descontado de la factura final el día que disfrutes de la experiencia.
Estos tickets son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir. No admiten cambios en la fecha de la reserva, pero si cancelas con 2 semanas de antelación, te reintegresan el importe de los tickets. Es importante que el número de comensales sea el mismo que el de los tickets comprados a la hora de hacer la reserva, ya que si sois menos la cuenta incluirá el menú completo del número de personas que incluyera la reserva.
Recuerda que si tienes intolerancias, alergias o restricciones alimentarias, te recomendamos que te pongas en contacto con nosotros antes de efectuar tu reserva. Hay determinadas limitaciones a las que no podemos adaptarnos.
Tu reserva queda aceptada una vez recibes nuestra confirmación.
Entre 96 y 72 horas antes de tu experiencia, se pondrán en contacto contigo para ultimar detalles de tu visita y confirmar tu asistencia. Es importante que puedan localizarte, porque si no es así puedes perder tu reserva.
No aceptan carritos de bebé ni disponen de tronas.
DiverXO no es el restaurante más adecuado para niños de menos de 10 años.
Si no encuentras mesa en la fecha que deseas lo más aconsejable es apuntarte en la lista de espera para que puedan contactar contigo si hubiera alguna cancelación. A veces es la mejor opción.