El menú degustación es una combinación de diferentes platos que se sirven en un restaurante. Toda una experiencia gastronómica para el cliente que le da la oportunidad de probar sabores y conocer nuevas fronteras gastronómicas.
En este menú, el cocinero seduce al comensal con pequeñas raciones de sus mejores platos. Intenta componer una experiencia culinaria para que le diga al comensal qué estilo gastronómico tiene el autor.No es una suma de platos, es una selección bien pensada y estructurada de forma que transmite la personalidad del chef y su cocina.
Hay que evitar llegar a un “menú de indigestión” para el cliente. Esto es, un menú interminable donde más que comer, aquello es una maratón gastronómica. Es normal que el número de platos del menú varíe desde 6 platos en adelante, pero el límite de ellos y la cantidad (lógica) va implícita en la definición de menú degustación.
Estructura del Menú Degustación
En el menú degustación los platos se deben servir con el peso y la frecuencia adecuados. Esto depende del número de platos que se incluyan en el menú. Cada pase debe contener una cantidad adecuada, que permita lugar para disfrutar de los demás y a la vez sacien al comensal al final de toda la experiencia.
La estructura básica del menú degustación suele ser:
- Aperitivo.
- 3 o más entradas.
- 1 o más raciones de pescado.
- 1 o más platos de carne.
- 1 o más postres.
La vajilla que contiene las diferentes raciones debe ser diversa a lo largo del menú degustación. Lo más adecuado es incluir platos de diferentes formas geométricas, distintos materiales y colores variados.
Tipos de Menús degustación
- El largo y estrecho (el clásico). Es ese menú degustación que se compone de entre 6 a 8 platos o tapas perfectamente estructuradas, combinadas y organizadas con coherencia para disfrutar de lo mejor de la cocina del chef.
- Menú maridaje. Es ese menú de degustación que sirve cada plato con una bebida concreta. Todos sabemos que la comida tiene que ser regada con una bebida que combina perfectamente y complementa sus sabores de forma que se ensalzan en su conjunto.
- Menú exhibición. Cuando el centro de la experiencia gastronómica es el chef con su arte y habilidades culinarias en lugar de el comensal, hablamos de una exhibición. Podemos decir que entre 9 y 20 e incluso 40 y 50 platos hablamos de este tipo de menú.
Qué no es el menú degustación
Después de aclarar los menús degustación que os podéis encontrar, creo que es necesario explicar qué NO es un menú de este tipo.
- Un plato combinado. Guarnición y alimento principal. O desde el punto de vista nutricional: proteína, hidratos y grasas.
- Varios platos completos.
- Varias tapas sin un orden planificado y ninguna relación entre ellas.
- No es un menú para probar y luego pagar por elegir más cantidad de lo que te haya gustado.
- Una cata de varias bebidas no debe considerarse menú degustación ya que no hay comida.
- Tampoco consiste en pedir varios platos para compartir entre un grupo de personas.