¿Qué es el restaurante RavioXO?
El restaurante RavioXO es un concepto gastronómico diferente a los otros locales del chef. Al preguntarle, Dabiz Muñoz lo definía a su manera:
“¿Es un dumpling bar? ¿Un restaurante de pastas? Ni lo uno ni lo otro, sino mucho más: “una dicotomía entre España, Italia y China, algo muy diferente a lo que hemos hecho hasta ahora”.
“RavioXO iba a ser un dumpling bar, pero lo hemos convertido en mucho más, en otra cosa”, explicaba el chef . “Se trata de un restaurante a nivel creativo muy libre. Es coger la palabra pasta, para despojarla de cualquier atributo cultural o nexo con cualquier país. La dejamos desnuda y a partir de ahí, nos sentimos libres para crear. No somos un restaurante chino, ni un italiano… nada que ver”, sentenciaba.
La definición más pasional y filosófica en palabras de Muñoz:
“RavioXO es el lujo de comer tiempo.
Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un dumpling,
está hecha de forma individual, única y artesana.
Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin.
Tiempo, creatividad y producto.
Eso es Ravioxo.”
Comida de la carta de RavioXO…sin menú degustación
La apuesta gastronómica de Dabiz consiste en una selección de platos a elegir por el comensal y que están pensados para disfrutar de diferentes texturas de pastas. Este repertorio es totalmente distinto al menú StreetXO.
PLATOS PRINCIPALES
- DONA CHINA FRITA Y PAN DE GAMBAS (5€). Salsa aguamole – salsa agridulce mandarina – pasión
- EL CONEJO Y LA ZANAHORIA (19€) [2007-2022] (Primer plato DiverXO). Pepitoria de conejo – ají amarillo – 5 especias chinas – texturas de zanahoria. Hecho al vapor.
- LA PASTA DE LA RESCA EN VERSIÓN ALTA COCINA: PASTA FRÍA A LA CARBONARA CON POLLO FRÍO DEL DÍA ANTERIOR (24€). Fettuccine Yema huevo curada – fritura koreana pollo en frío – agridulce yuzu kosho – guanciale – pecorino – albahaca thai. Hervido y reposado en cámara
- HUEVOS FRITOS CON MORCILLA (22€) [2009-2022] (1 estrella michelín). “Puntilla” crujiente – oreja agridulce – pan. Hecho al vapor.
- CENTOLLO SINGAPORE (24€). Blackpepper crab – chili crab – kokotxa merluza romana. Hecha vapor. Crystal
- QUESADILLA AL VAPOR Y POPCORN (19€). Huitlacoche – maíz chacal – mantequilla miso – costilla de maíz – queso San Simón. Hecho al vapor.
- RAVIOLI FRÍO ESCABECHADO (18€). Perdiz – erizo – jalapeños y tomatillo – tobiko. Hervido y reposado en cámara. Wonton
- BAO BOLOÑESA COREANA (15€). Venado – chorizo venado – Gochujang – parmesano 24 – sriracha casera. Vapor bao. Fermentación rota.
- ARRABIATA CHINESCA (28€). Fettuccine. «Al dente por fuera». Chili garlic casero – guindilla vasca – tomate cherry – carabinero – aceite citronella. Hervido. “Frito-so-frito” wok.
- MOLLETE AL VAPOR DE TROMPETAS A LA CREMA (18€) (2011-2022) (2 estrellas michelín). Piel de leche – mandarina kosho – trufa fresca. Vapor Bao. Doble fermentación.
- NIGUIRI-DUMPLING MARMITAKO (22€). Carrillera atún – o-toro – tomburi – papa canaria – mantequilla quemada. Vapor. Culurgione (Extra caviar: 50€).
- SOPA “WONTOLLINI” (18€). Mortadela – caldo gallina agripicante – shitake – flores de aliso. Hervido
- CANELÓN DE SEDA DE ARROZ (22€). Pintada pibil – sikil pak – bechamel aireada – jugo escabechado. Vapor. Cheng fun.
- RIGATONI BRASA EN LAKSA (20€). «Al dente por fuera». Solomillo madurado – yema asada – soja vegetales caseras – huevas trucha – aceite chiles tostados. Hervido. Wok microperforado. Brasa, humo y hierro.
- CASERÍO VASCO (24€). Txuleta vaca rubia – mole de novia – tamarindo – ensalada de caserío. Vapor. Brasa sarmiento. Jiaozi.
- COCIDO HONG KONG MADRIZ (19€) (2014-2022)(3 estrellas michelín). Ropa vieja – garbanzo frito – caldo jamón bellota – alioli ajo negro – patata morada. Hecho al vapor.
POSTRES
- FRESAS CON NATA A LA JAPONESA (14€). Jugo de fresa y frambuesa – lima – vainilla – peta zetas – algodón de feria.
- PASTEL FLUIDO CHOCO BLANCO Y YEMAS (15€). Tom kha – cayena – galanga
- 3000 HOJAS (12€). Ganache aireada – umeboshi – choco blanco – moscovado – toffe coco
- TARTA DE CHOCOLATE AÉREA (12€). Galleta mantequilla salada – nata cremosa – vinagre shiso – shiso té matcha.
Cócteles de RavioXO en Madrid para maridar los platos
RavioXO no tendrá menú degustación pero sí ofrece un buen maridaje de cócteles originales y deliciosos.
Una docena de tragos de creación propia, que llegan a la mesa desde una barra en la que trabajan 3 bartenders a las órdenes de Alberto Sánchez, mixólogo ejecutivo del grupo que ha trabajado previamente en los StreetXO de Madrid y Londres. De hecho, aunque RavioXo posee una buena selección de vinos, la ilusión del patrón sería que los asiduos se animen a cenar acompañando los distintos platillos con dos o tres cócteles.
Para muestra aquí:
- La copa de melón y shiso, con una base de ginebra de sisho verde y charteuse, cordial de melón y esencia de jamón ibérico.
- Un bitter Apple plane con calvados al jalapeño, bourbon, aperol de manzana y amaro de romero.
- Hay 2 cócteles de regusto mexicano, un pandán agavero con base de tequila y un half naked and almous famous con mezcal, gloria para los paladares.
El resto de ellos, se muestran en la carta de cócteles:
- Bola de dragón Z (15€). Mezcal – aperol – chartreuse amarillo – chipotles – vinagre arroz – mandarina.
- Negroni andaluz “de mil años” (15€). Ginebra añejada en obroso – campari – vermouth de Jerez – P.X. – calamundín – chiles secos.
- Bombón de licor y trufa (16€). Coñac trufado – cynar – punt e mes – amaro – chocolate.
- Kaipirinha bola de nieve (12€). Cachaça – vainilla – lulo – lima – mandarina.
- Sin umami no hay paraíso (16€) (Versión sin alcohol 12€). Tequila – pandan – cúrcuma – coco – cilantro.
- “Willy Tonka” (15€). Un old fashion no tan old. Bourbon – tonka – pera.
- Capresse (15€). Tomate – Mozzarella – Albahaca – Gin – Chatreusse verde – Aceite.
- Dry Martini «Gilda» (17€). Infusión piparras en gin japonés – aceite piparras – esfera aceituna – niboshi.
Precio medio de la experiencia en RavioXO
En comparación con streetxo y diverxo, este nuevo restaurante de la saga XO queda en una posición intermedia, posicionando a Ravioxo con una carta de un ticket medio que se mueve en un rango de 70 € a 90 €.
En streetxo podías comer por 50€ y en diverxo por 365€.
La gran pregunta es, ¿merece la pena el riesgo de enfocarse en el tema de las pastas y el maridaje con cócteles? ¿Cuál será el veredicto de los comensales?
He aquí una muestra verbalizada de la experiencia:
Galería de fotos de RavioXO en instagram
Opiniones de RavioXO por comensales que ya lo han probado
Reseñas de foodies en Google
Raquel Calzada (5
)
Como siempre, Dabiz Muñoz no defrauda. Un ambiente tal vez más tranquilo y formal pero muy agradable. Ver trabajar a los chefs es un espectáculo. Y la comida buenísima, que es a lo que venimos. Repetiremos sin duda.
Macarena Teja(5)
Brutal. Después de haber estado en diverxo, Streetxo o el goxo, es casi el restaurante que más nos ha gustado y sorprendido. Los dumplings son una locura, espectacular cada bocado. Lo malo, el sobrecoste que conlleva el mundo que rodea a David. Pedimos 6 platos y un postre, todo para compartir, con 2 copas de vino y un vermut de 10e la copa, un total de 83e pp.
Servicio: Comí allí
Tipo de comida: Cena
Precio por persona: 80-90 €.
Manuel José Córdoba Parreño(5)
Maravilloso, como todo lo que rodea a Dabid Muñoz y su equipo.
Fuimos mi pareja y yo y nos encantó absolutamente todo.
Suelen recomendar 5-7 platos para compartir (postres aparte) y nosotros pedimos lo siguiente:
– Dona frita china y pan de gambas (👍👍👍👍)
– Huevos fritos con morcilla (👍👍👍👍👍)
– Centollo singapore (👍👍👍)
– Quesadilla al vapor y porcorn (👍👍👍👍)
– Mollete al vapor de trompetas (👍👍👍)
– Niguiri dumpling marmitako (👍👍)
– Canelón de seda de arroz (👍👍👍👍)
– Caserío vasco (👍👍👍👍👍)
– Pastel Fluido (👍👍👍👍👍)
En general, todos los platos están muy buenos y volvería a repetir prácticamente cada uno de ellos, aunque el niguiri y el mollete me gustaron algo menos.
La atención también es genial, desde el principio hasta el final. Destacar a la sumiller, con la que ya habíamos coincidido previamente en Coque y que nos ofreció un vino espectacular.
Ravioxo me fascinó, y presiento que es solo el principio.
Reseña de un comensal en youtube
Reservar para la degustación de RavioXO y su gastronomía
Las reservas se abren para un periodo previo de 2 meses y tienes que estar muy atento para coger sitio y hora.
tel: 917 648 992 reservas@ravioxo.com
Cómo llegar al restaurante de Dabiz
Pl. de Manuel Gómez-Moreno 5A. 28020 Madrid
Parking ECI, acceso por Raimundo Fernández Villaverde, Túnel Azca, Planta Naranja
Horario
Lunes: Cerrado
Martes a domingo: 13:30–16:30 y 20:00–0:30
Equipo hostelero motor de la gastronomía del restaurante RavioXO
El equipo del nuevo proyecto de Muñoz está formado por 65 trabajadores entre cocina y sala para atender a alrededor de 65 comensales por turno, cuando hayan extendido el local con la futura terraza..
En este nuevo restaurante, Balo Ortiz, será el director de orquesta, ya que lleva algunos años trabajando con él en StreetXO y ahora parece la persona idónea.
Dabiz Muñoz y Marta Campillo, jefa de sala de DiverXO, se encuentran al pie del cañón, trabajando mano a mano con un equipo numeroso para este rodaje inicial, que, todo uniformado de negro, funciona milimétricamente.
La sala está repleta de jóvenes con buena actitud y coordinados por el veterano maître Tomás Álvarez.En cuanto los comensales están en sus asientos, Arantxa Calonge, sumiller, es la encargada de ofrecer la carta de vinos. Por otro lado, Alberto Sánchez, experto en coctelería, es el culpable de que quieras comenzar la experiencia tomando alguno de sus fantasiosos combinados.
El espacio del restaurante de pastas de Dabiz Muñoz
La ubicación del local se encuentra dentro del espacio Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Es necesario atravesar sus puertas translúcidas para descubrir el interior, en el que predominan los tonos oscuros. Hay vista directa a la cocina abierta desde el comedor, frente a frente con los comensales, fundiéndose con la sala, que está formada por más de 12 mesas. La barra, se hace a un lado. El establecimiento también cuenta con un espacio reservado para personas VIP.
Las mesas se presentan sin mantel, los sillones cubiertos en piel negra, columnas de mármol también oscuras e iluminación calibrada en su justa medida. Motivos blancos y rosas en las cortinas de cadena, las diferentes cartas y las servilletas bordadas. Posavasos con el logo del chef, que ilustra la marca. Vajilla sofisticada y cubertería mínima: pinzas y palillos. La música está en segundo plano, de forma complementaria.
La elaboración de la pasta artesana de los dumplings y otras masas del restaurante RavioXO
El restaurante prevé elaborar 4.500 dumplings diarios cuando estén a pleno rendimiento. Sin embargo, no es la única clase de pasta.
Aquí algunas top:
- El ravioli frío escabechado con pasta de wonton que integra con admirable equilibrio perdiz, erizo, jalapeños, tomatillo, tobiko.
- Los fettuccine al wok de brasas con arrabiata de mariscos, chili garlic casero, tataki de bonito y otras delicias.
- El bao con boloñesa coreana sigue el mismo concepto de integrar culturas con un pan chino algo prieto, relleno de venado picado, chorizo y parmesano, que es preciso realzar con salsa Gochujang o con una siracha casera.
Hay platos que llevan más de cuatro meses en fase de desarrollo, contando con la asesoría de varios expertos del Grupo Hakkasan y con el fichaje de dos pastaiolos procedentes del emporio italiano Big Mamma.
La carta de RavioXO no ofrece menú degustación pero es un deleite de pastas con diferentes elaboraciones para el disfrute del comesal.
Lugares y culturas homenajeados por el restaurante de Dabiz Muñoz
La cocina “ravioxa” nos abre una nueva dimensión entre Europa, América y el mundo asiático intentando algo muy diferente a lo que Dabiz ha hecho hasta ahora.
Contiene pases que funcionan como un original homenaje a los sabores celtíberos. El mar y montaña del Ampurdán mezcla alita de pollo con carabinero, cortezas y salsa cantonesa dentro de un shui mai invertido que es una auténtica delicia.
El llamado caserío vasco consiste en un jiaozi en dos cocciones (vapor y brasa), relleno de chuleta de vaca rubia con mole de novia y acompañado por una crema que sabe exactamente igual que esas ensaladas verdes que sirven en los caseríos.
Un guiño sardo con el culurgione sardo al vapor es muestra de respeto a la gente de la isla italiana. No es lo único azzurro que presenta, ya que también se ensalza la pasta fresca italiana.
Los cócteles de regusto mexicano recuerdan la presencia del país americano en la cocina del chef.En el ámbito asiático, tampoco hay que olvidar los toques de la cocina nipona que se dejan entrever en los platos ni la mención a Singapur con el Centollo Singapore. China tiene su hueco con la elaboración de sus panes.